بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 ریزپوشینه دار شده با آلژینات و آب پنیر در مایونز کم چرب

در سال های اخیرسطح آگاهی مردم نسبت به پروبیوتیک ها و اثر آن ها روی سلامتی انسان افزایش یافته است و صنعت تولید غذاهای پروبیوتیک رشد زیادی داشته است. تحقیقات نشان داده اند که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود که باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشد(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط آلژینات کلسیم و پروتئین آب پنیر پوشش داده شد و در بستر مایونز با چربی کاهش داده شده قرار داده شد. خصوصیات مورفولوژیکی و ظاهری این ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی(sem) بررسی شد. میزان بقاء این باکتری به سه صورت آزاد، پوشش داده شده با آلژینات و پوشش داده شده با آلژینات و پروتئین های آب پنیر در بستر مایونز در مدت 12 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییراتph نمونه ها، خواص حسی، ویسکوزیته و رنگ نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی های میکروسکوپی نشان داد که تمامی ریزپوشینه ها شکلی کروی دارند و متوسط قطر ریزپوشینه ها80 میکرن بود. در انتهای دوره ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری ها معنی دار بوده است(05/0p<). در نمونه ی حاوی میکروب ریزپوشینه شده با آلژینات و آب پنیر بعد از 12 هفته انبارمانی تنها 3/1 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتراز cfu/g107 بود. در حالیکه برای میکروبی که تنها با آلژینات پوشش داده شده بود بعد از گذشت 5 هفته از دوران انبارداری تعداد باکتری ها کمتر از cfu/g107 بودکه می توان علت آن را تجزیه آلژینات و رها شدن باکتری در محیط سس مایونز دانست که پروتیئن آب پنیر را پوشش دهنده ی مناسبی برای لاکتوباسیلوس پلانتاروم پوشش دار شده به وسیله ی آلژینات معرفی می کند.برای نمونه ای که حاوی سلول های آزاد بود تنها بعد از 5 هفته این تعداد به زیر cfu/g 10 رسید. phتمامی نمونه ها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنی داری نکرده بود. در بافت و رنگ نیز نتایج مانند بررسی تغییرات ph بودند و لیکن خواص حسی دارای اختلاف معنی داری با نمونه شاهد بود. بعضی از ارزیاب ها بافت شنی را در محصول گزارش کردند. به طور کلی نتایج این پژوهش پروتئین آب پنیر و آلژینات را پوشش دهنده های مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 در بستر مایونز کم چرب معرفی می کند که با توجه به بازار پسندی سس مایونز مخصوصا سس مایونز کم چرب، برای تولید صنعتی این محصول تحقیقات بیشتری برای افزایش کیفیت بافت و طعم این محصول بصورت پروبیوتیک انجام شود.